野菜こうじ

2024/05/03

米麹 (こめこうじ) で野菜麹を作る。

　　　ー↓ー↓ー

… 用意する物 →

米麹 (こめこうじ)・味噌・黒糖・塩昆布・粉末の鰹節・にぼし粉・乾燥シイタケ・ニンニク・玉ねぎ・青パパイヤ・など。お好みの野菜類です。

この度は水を入れないで、玉ねぎ・ニンニク・青パパイヤの野菜水分で発酵させる事にしました。

詳しくは解りませんが、

米麹 (こめこうじ) の発酵菌は４日ほどで元気になるようなので４日以上毎日かき混ぜ発酵させ続けると良いようです。

ー↓─━─扉─━─↓ー

５日ほど毎日かき混ぜると

野菜麹の完成で。野菜麹を野菜炒めや油味噌 (アンダンスー) ・味噌汁・など。調味料として使用する事ができると思います。

ー―…―…→→

ぬか床ように常温で毎日かき混ぜ発酵させます →

毎日かき混ぜるは難儀な場合、

冷蔵 (ぞう) 庫で発酵菌の作用を弱め使用する事ができるといいます。

またまた

冷凍 (とう) 庫だと発酵菌は冬眠するけれども ⇔ 再び常温に戻すと冬眠していた発酵菌が活動するようになると云われています。

ー！？→

(・・? 不思議お話！？

上記の野菜麹 (発酵菌) は冷凍 (とう) 庫に入れても カチカチに凍 (こお /涸) る事はありません。

詳しくは解りませんが、

米麹や味噌・納豆・酒・などの発酵食品は、冷蔵 (ぞう) 庫でも発酵し続け → 冷凍 (とう) 庫では冬眠するけど常温に戻すと再び発酵する → といいます。

米麹や味噌・酒・など。
−３０℃だと凍 (こお /涸) るけど ⇔ 家庭用の冷凍庫は−１８℃程度なので凍 (こお /涸) らない。

またまた

ロシアのシベリアは−５８℃なる事もあるけど、度数の高いウォッカ (発酵食品) は凍 (こお /涸) らない。との事です。

(・・? 北国の方は知っていたのか？

自分は遅まきながら、つい最近知ったばかり発酵菌の不思議お話です。

―→